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Sobre a calculadora de fermentação natural
Diga à calculadora quanta massa você quer — ou quanta farinha — e suas porcentagens de hidratação, fermento e sal. Ela mostra a farinha a adicionar, a água a adicionar, o fermento e o sal em gramas.
Um fermento natural é metade farinha e metade água (com 100% de hidratação). Muitas calculadoras simples esquecem isso, e a massa de verdade fica mais molhada do que o planejado. Esta calculadora conta o fermento: a farinha dele faz parte de «toda a farinha» e a água dele faz parte da hidratação. Então 75% de hidratação são mesmo 75%.
Ela também diz como alimentar o seu fermento na noite anterior, para ter o suficiente — com um pouquinho de sobra para o pote.
Recursos
- Pelo peso da massa ou da farinha — para 1 pão ou vários
- O fermento contado — a farinha e a água dele fazem parte das porcentagens do padeiro
- Qualquer hidratação do fermento — 100% é o padrão; um fermento firme de 50–60% também funciona
- Duas formas de contar o fermento — como parte de toda a farinha, ou só da farinha que você adiciona
- Um plano de alimentação — 1 : 1 : 1, 1 : 2 : 2 ou 1 : 5 : 5, com 10% a mais
- Uma tabela completa — cada ingrediente em gramas e em porcentagem do padeiro
- Salvo neste aparelho — sua receita continua lá para a próxima fornada
O que são porcentagens do padeiro?
Cada ingrediente é uma porcentagem da farinha. A farinha é sempre 100%. Uma massa com 75% de hidratação tem 75 g de água para cada 100 g de farinha, e 2% de sal são 2 g de sal para cada 100 g de farinha.
No pão de fermentação natural, as porcentagens contam toda a farinha e toda a água — inclusive a farinha e a água dentro do fermento. Com 20% de fermento a 100% de hidratação, o fermento pesa 20% de toda a farinha, e metade dele é farinha.
| Termo | O que significa |
|---|---|
| Hidratação | Toda a água ÷ toda a farinha |
| Fermento (ou levain) % | Peso do fermento ÷ toda a farinha |
| Hidratação do fermento | Água no fermento ÷ farinha no fermento (100% = pesos iguais) |
| Sal % | Sal ÷ toda a farinha |
Exemplo passo a passo
A página abre com 1 pão de 1.000 g, 75% de hidratação, 20% de fermento a 100% de hidratação e 2% de sal.
- Toda a farinha: 1.000 ÷ (1 + 0,75 + 0,02) = 565 g
- Toda a água: 565 × 75% = 424 g
- Fermento: 565 × 20% = 113 g — ou seja, 56,5 g de farinha e 56,5 g de água
- Farinha a adicionar: 565 − 56,5 = 508 g
- Água a adicionar: 424 − 56,5 = 367 g
- Sal: 565 × 2% = 11,3 g
Conferência: 508 + 367 + 113 + 11,3 = 999,3 g — 1.000 g antes de arredondar.
Na noite anterior, alimente o fermento 1 : 1 : 1: 41,7 g de fermento do pote, 41,7 g de farinha e 41,7 g de água. Isso dá cerca de 125 g de fermento pronto — um pouco mais que os 113 g de que você precisa.
Fermentação natural para cada tamanho de pão
Com 75% de hidratação, 20% de fermento (100% de hidratação) e 2% de sal:
| Massa | Farinha a adicionar | Água a adicionar | Fermento | Sal |
|---|---|---|---|---|
| 500 g | 254 g | 184 g | 56,5 g | 5,6 g |
| 750 g | 381 g | 275 g | 84,7 g | 8,5 g |
| 900 g | 458 g | 331 g | 102 g | 10,2 g |
| 1.000 g | 508 g | 367 g | 113 g | 11,3 g |
Qual hidratação devo usar?
Para um pão de 1.000 g com 20% de fermento e 2% de sal:
| Hidratação | Farinha a adicionar | Água a adicionar | Fermento | Bom para |
|---|---|---|---|---|
| 65% | 539 g | 329 g | 120 g | seus primeiros pães — fáceis de modelar |
| 70% | 523 g | 349 g | 116 g | um pão macio do dia a dia |
| 75% | 508 g | 367 g | 113 g | um miolo mais aberto |
| 80% | 495 g | 385 g | 110 g | um miolo aberto, mas uma massa grudenta |
Farinha integral e de centeio absorvem mais água, então aguentam uma hidratação maior que a farinha branca de trigo para pão.
Perguntas frequentes
O fermento conta na hidratação?
Sim, aqui ele conta. Um fermento de 100% é metade água, então a água dele faz parte da massa. A calculadora desconta isso da água que você adiciona, e assim a hidratação que você digita é a hidratação real da massa.
Quanto fermento devo usar?
A maioria das receitas usa 15–25% da farinha. Mais fermento faz a massa crescer mais rápido; menos fermento dá mais tempo, o que ajuda num dia quente.
O que significa «O % de fermento é uma parte de»?
Os padeiros contam o fermento de duas formas. A forma padrão (a predefinida desta calculadora) toma o fermento como porcentagem de toda a farinha. Muitas receitas caseiras tomam como porcentagem só da farinha que você adiciona — «100 g de fermento para 500 g de farinha = 20%». Abra Mais opções para trocar. Com 1.000 g de massa e 20%, a segunda forma dá 103 g de fermento em vez de 113 g.
O que é uma alimentação 1 : 1 : 1?
Uma parte de fermento do pote, uma parte de farinha e uma parte de água, em peso. Uma alimentação 1 : 2 : 2 ou 1 : 5 : 5 usa menos fermento, então demora mais para chegar ao pico — bom quando você alimenta à noite e mistura de manhã.
Meu fermento é firme (50% de hidratação). Posso usá-lo?
Pode. Abra Mais opções e coloque Hidratação do fermento em 50. A calculadora então sabe que o fermento tem menos água e adiciona mais água à massa.
Ferramentas relacionadas
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- Ajustador de receitas — faça uma receita maior ou menor
- Conversor de xícaras em gramas — transforme xícaras de farinha em gramas
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- Conversor de temperatura do forno — °F, °C e marca de gás
Como usar
- Escolha Pelo peso da massa ou Pelo peso da farinha
- Digite o Número de pães e a Massa por pão — ou toque em um Tamanho do pão. Ou digite Toda a farinha, com a do fermento
- Defina as porcentagens de Hidratação, Fermento natural e Sal — ou toque em um botão de Hidratação
- Abra Mais opções para mudar a Hidratação do fermento, a forma de contar o fermento ou como Alimentar o fermento
- Veja a farinha, a água, o fermento e o sal no resultado, e o plano de alimentação na tabela
- Toque em Copiar para guardar a lista
