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Informazioni sul calcolatore pasta madre
Dì al calcolatore quanto impasto vuoi — o quanta farina — e le tue percentuali di idratazione, pasta madre e sale. Ti dà la farina da aggiungere, l'acqua da aggiungere, la pasta madre e il sale in grammi.
Una pasta madre è metà farina e metà acqua (con idratazione al 100%). Molti calcolatori semplici se ne dimenticano, e l'impasto vero viene più bagnato del previsto. Questo calcolatore conta la pasta madre: la sua farina fa parte di «tutta la farina» e la sua acqua fa parte dell'idratazione. Quindi un'idratazione del 75% è davvero il 75%.
Ti dice anche come rinfrescare la pasta madre la sera prima, per averne abbastanza — con un po' d'avanzo per il vasetto.
Funzioni
- Dal peso dell'impasto o dal peso della farina — per 1 pagnotta o per molte
- La pasta madre contata — farina e acqua fanno parte delle percentuali del panificatore
- Qualsiasi idratazione della pasta madre — 100% è il valore predefinito; funziona anche una pasta madre solida al 50–60%
- Due modi di contare la pasta madre — come parte di tutta la farina, o solo della farina che aggiungi
- Un piano di rinfresco — 1 : 1 : 1, 1 : 2 : 2 o 1 : 5 : 5, con il 10% in più
- Una tabella completa — ogni ingrediente in grammi e in percentuale del panificatore
- Salvato su questo dispositivo — la tua ricetta c'è ancora per la prossima infornata
Cosa sono le percentuali del panificatore?
Ogni ingrediente è una percentuale della farina. La farina è sempre il 100%. Un impasto con idratazione al 75% ha 75 g di acqua ogni 100 g di farina, e il 2% di sale sono 2 g di sale ogni 100 g di farina.
Per il pane a pasta madre, le percentuali contano tutta la farina e tutta l'acqua — anche la farina e l'acqua dentro la pasta madre. Con il 20% di pasta madre al 100% di idratazione, la pasta madre pesa il 20% di tutta la farina, e metà è farina.
| Termine | Cosa significa |
|---|---|
| Idratazione | Tutta l'acqua ÷ tutta la farina |
| Pasta madre (o lievito madre) % | Peso della pasta madre ÷ tutta la farina |
| Idratazione della pasta madre | Acqua nella pasta madre ÷ farina nella pasta madre (100% = pesi uguali) |
| Sale % | Sale ÷ tutta la farina |
Esempio svolto
La pagina si apre con 1 pagnotta da 1.000 g, idratazione al 75%, 20% di pasta madre al 100% di idratazione e 2% di sale.
- Tutta la farina: 1.000 ÷ (1 + 0,75 + 0,02) = 565 g
- Tutta l'acqua: 565 × 75% = 424 g
- Pasta madre: 565 × 20% = 113 g — cioè 56,5 g di farina e 56,5 g di acqua
- Farina da aggiungere: 565 − 56,5 = 508 g
- Acqua da aggiungere: 424 − 56,5 = 367 g
- Sale: 565 × 2% = 11,3 g
Verifica: 508 + 367 + 113 + 11,3 = 999,3 g — 1.000 g prima dell'arrotondamento.
La sera prima, rinfresca la pasta madre 1 : 1 : 1: 41,7 g di pasta madre dal vasetto, 41,7 g di farina e 41,7 g di acqua. Ottieni circa 125 g di pasta madre pronta — un po' più dei 113 g che servono.
Pasta madre per ogni dimensione di pagnotta
Con idratazione al 75%, 20% di pasta madre (idratazione al 100%) e 2% di sale:
| Impasto | Farina da aggiungere | Acqua da aggiungere | Pasta madre | Sale |
|---|---|---|---|---|
| 500 g | 254 g | 184 g | 56,5 g | 5,6 g |
| 750 g | 381 g | 275 g | 84,7 g | 8,5 g |
| 900 g | 458 g | 331 g | 102 g | 10,2 g |
| 1.000 g | 508 g | 367 g | 113 g | 11,3 g |
Quale idratazione scegliere?
Per una pagnotta da 1.000 g con 20% di pasta madre e 2% di sale:
| Idratazione | Farina da aggiungere | Acqua da aggiungere | Pasta madre | Ideale per |
|---|---|---|---|---|
| 65% | 539 g | 329 g | 120 g | le prime pagnotte — facili da formare |
| 70% | 523 g | 349 g | 116 g | un pane morbido di tutti i giorni |
| 75% | 508 g | 367 g | 113 g | una mollica più alveolata |
| 80% | 495 g | 385 g | 110 g | una mollica alveolata, ma un impasto appiccicoso |
La farina integrale e quella di segale assorbono più acqua, quindi reggono un'idratazione più alta della farina bianca per pane.
Domande frequenti
La pasta madre conta nell'idratazione?
Sì, qui conta. Una pasta madre al 100% è per metà acqua, quindi la sua acqua fa parte dell'impasto. Il calcolatore la toglie dall'acqua che aggiungi, così l'idratazione che inserisci è la vera idratazione dell'impasto.
Quanta pasta madre devo usare?
La maggior parte delle ricette usa il 15–25% della farina. Più pasta madre fa lievitare l'impasto più in fretta; meno pasta madre ti dà più tempo, utile nelle giornate calde.
Cosa significa «Il % di pasta madre è una parte di»?
I panificatori contano la pasta madre in due modi. Il modo standard (quello predefinito di questo calcolatore) la considera una percentuale di tutta la farina. Molte ricette casalinghe la considerano una percentuale della sola farina che aggiungi — «100 g di pasta madre per 500 g di farina = 20%». Apri Altre opzioni per cambiare. Con 1.000 g di impasto e il 20%, il secondo modo dà 103 g di pasta madre invece di 113 g.
Cos'è un rinfresco 1 : 1 : 1?
Una parte di pasta madre dal vasetto, una parte di farina e una parte di acqua, a peso. Un rinfresco 1 : 2 : 2 o 1 : 5 : 5 usa meno pasta madre, quindi ci mette più tempo ad arrivare al picco — utile quando rinfreschi la sera e impasti al mattino.
La mia pasta madre è solida (idratazione al 50%). Posso usarla?
Sì. Apri Altre opzioni e imposta Idratazione della pasta madre su 50. Il calcolatore sa allora che la pasta madre contiene meno acqua e ne aggiunge di più all'impasto.
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Come si usa
- Scegli Dal peso dell'impasto o Dal peso della farina
- Inserisci il Numero di pagnotte e l'Impasto per pagnotta — oppure tocca una Dimensione della pagnotta. Oppure inserisci Tutta la farina, con quella della pasta madre
- Imposta le percentuali di Idratazione, Pasta madre e Sale — oppure tocca un pulsante Idratazione
- Apri Altre opzioni per cambiare l'Idratazione della pasta madre, come viene contata la pasta madre o come Rinfresca la pasta madre
- Leggi farina, acqua, pasta madre e sale nel risultato, e il piano di rinfresco nella tabella
- Premi Copia per conservare l'elenco
