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Sobre la calculadora de masa madre
Dile a la calculadora cuánta masa quieres — o cuánta harina — y tus porcentajes de hidratación, masa madre y sal. Te da la harina que añadir, el agua que añadir, la masa madre y la sal en gramos.
Una masa madre es mitad harina y mitad agua (al 100 % de hidratación). Muchas calculadoras sencillas lo olvidan y la masa real sale más húmeda de lo previsto. Esta calculadora cuenta la masa madre: su harina forma parte de «toda la harina» y su agua forma parte de la hidratación. Así que un 75 % de hidratación es de verdad un 75 %.
También te dice cómo alimentar tu masa madre la noche anterior para tener suficiente, con un poco de sobra para el frasco.
Funciones
- Desde el peso de la masa o el de la harina — para 1 pan o muchos
- La masa madre contada — su harina y su agua forman parte de los porcentajes del panadero
- Cualquier hidratación de la masa madre — 100 % por defecto; una masa madre firme al 50–60 % también sirve
- Dos formas de contar la masa madre — como parte de toda la harina, o solo de la harina que añades
- Un plan de alimentación — 1 : 1 : 1, 1 : 2 : 2 o 1 : 5 : 5, con un 10 % extra
- Una tabla completa — cada ingrediente en gramos y en porcentaje del panadero
- Guardado en este dispositivo — tu receta sigue ahí para la próxima hornada
¿Qué son los porcentajes del panadero?
Cada ingrediente es un porcentaje de la harina. La harina es siempre el 100 %. Una masa con 75 % de hidratación lleva 75 g de agua por cada 100 g de harina, y un 2 % de sal son 2 g de sal por cada 100 g de harina.
En el pan de masa madre, los porcentajes cuentan toda la harina y toda el agua, también la harina y el agua que hay dentro de la masa madre. Con un 20 % de masa madre al 100 % de hidratación, la masa madre pesa el 20 % de toda la harina, y la mitad es harina.
| Término | Qué significa |
|---|---|
| Hidratación | Toda el agua ÷ toda la harina |
| Masa madre (o levain) % | Peso de la masa madre ÷ toda la harina |
| Hidratación de la masa madre | Agua de la masa madre ÷ harina de la masa madre (100 % = pesos iguales) |
| Sal % | Sal ÷ toda la harina |
Ejemplo resuelto
La página se abre con 1 pan de 1.000 g, 75 % de hidratación, 20 % de masa madre al 100 % de hidratación y 2 % de sal.
- Toda la harina: 1.000 ÷ (1 + 0,75 + 0,02) = 565 g
- Toda el agua: 565 × 75 % = 424 g
- Masa madre: 565 × 20 % = 113 g — es decir, 56,5 g de harina y 56,5 g de agua
- Harina que añadir: 565 − 56,5 = 508 g
- Agua que añadir: 424 − 56,5 = 367 g
- Sal: 565 × 2 % = 11,3 g
Comprobación: 508 + 367 + 113 + 11,3 = 999,3 g — 1.000 g antes de redondear.
La noche anterior, alimenta la masa madre 1 : 1 : 1: 41,7 g de masa madre del frasco, 41,7 g de harina y 41,7 g de agua. Eso da unos 125 g de masa madre lista — algo más que los 113 g que necesitas.
Masa madre para cada tamaño de pan
Con 75 % de hidratación, 20 % de masa madre (100 % de hidratación) y 2 % de sal:
| Masa | Harina que añadir | Agua que añadir | Masa madre | Sal |
|---|---|---|---|---|
| 500 g | 254 g | 184 g | 56,5 g | 5,6 g |
| 750 g | 381 g | 275 g | 84,7 g | 8,5 g |
| 900 g | 458 g | 331 g | 102 g | 10,2 g |
| 1.000 g | 508 g | 367 g | 113 g | 11,3 g |
¿Qué hidratación debo usar?
Para un pan de 1.000 g con 20 % de masa madre y 2 % de sal:
| Hidratación | Harina que añadir | Agua que añadir | Masa madre | Ideal para |
|---|---|---|---|---|
| 65 % | 539 g | 329 g | 120 g | tus primeros panes — fáciles de formar |
| 70 % | 523 g | 349 g | 116 g | un pan blando de cada día |
| 75 % | 508 g | 367 g | 113 g | una miga más abierta |
| 80 % | 495 g | 385 g | 110 g | una miga abierta, pero una masa pegajosa |
La harina integral y la de centeno absorben más agua, así que admiten más hidratación que la harina blanca de fuerza.
Preguntas frecuentes
¿La masa madre cuenta en la hidratación?
Sí, aquí sí cuenta. Una masa madre al 100 % es mitad agua, así que su agua forma parte de la masa. La calculadora la resta del agua que añades, de modo que la hidratación que escribes es la hidratación real de la masa.
¿Cuánta masa madre debo usar?
La mayoría de las recetas usan el 15–25 % de la harina. Más masa madre hace que la masa suba más rápido; menos masa madre te da más tiempo, lo que ayuda en un día caluroso.
¿Qué significa «El % de masa madre es una parte de»?
Los panaderos cuentan la masa madre de dos maneras. La forma estándar (la que usa esta calculadora por defecto) toma la masa madre como porcentaje de toda la harina. Muchas recetas caseras la toman como porcentaje de solo la harina que añades — «100 g de masa madre para 500 g de harina = 20 %». Abre Más opciones para cambiar. Con 1.000 g de masa y 20 %, la segunda forma da 103 g de masa madre en lugar de 113 g.
¿Qué es una alimentación 1 : 1 : 1?
Una parte de masa madre del frasco, una parte de harina y una parte de agua, en peso. Una alimentación 1 : 2 : 2 o 1 : 5 : 5 usa menos masa madre, así que tarda más en llegar a su punto máximo — útil cuando alimentas por la noche y amasas por la mañana.
Mi masa madre es firme (50 % de hidratación). ¿Puedo usarla?
Sí. Abre Más opciones y pon Hidratación de la masa madre en 50. La calculadora sabe entonces que la masa madre lleva menos agua y añade más agua a la masa.
Herramientas relacionadas
- Calculadora de masa de pizza — harina, agua, sal y levadura para pizza
- Escalador de recetas — haz una receta más grande o más pequeña
- Conversor de tazas a gramos — pasa tazas de harina a gramos
- Conversor de moldes de horno — cambia un tamaño de molde por otro
- Conversor de temperatura del horno — °F, °C y nivel de gas
Cómo usarla
- Elige Desde el peso de la masa o Desde el peso de la harina
- Escribe el Número de panes y la Masa por pan — o toca un Tamaño del pan. O escribe Toda la harina, con la de la masa madre
- Ajusta los porcentajes de Hidratación, Masa madre y Sal — o toca un botón de Hidratación
- Abre Más opciones para cambiar la Hidratación de la masa madre, cómo se cuenta la masa madre o cómo Alimentar la masa madre
- Lee la harina, el agua, la masa madre y la sal en el resultado, y el plan de alimentación en la tabla
- Pulsa Copiar para guardar la lista
