Calculateur de pain au levain

À propos du calculateur de pain au levain

Dites au calculateur quelle quantité de pâte vous voulez — ou de farine — et vos pourcentages d'hydratation, de levain et de sel. Il vous donne la farine à ajouter, l'eau à ajouter, le levain et le sel en grammes.

Un levain est fait pour moitié de farine et pour moitié d'eau (à 100 % d'hydratation). Beaucoup de calculateurs simples l'oublient, et la vraie pâte est alors plus humide que prévu. Ce calculateur compte le levain : sa farine fait partie de « toute la farine », et son eau fait partie de l'hydratation. Donc 75 % d'hydratation, c'est vraiment 75 %.

Il vous dit aussi comment rafraîchir votre levain la veille au soir, pour en avoir assez — avec un petit reste pour le bocal.

Fonctions

• À partir du poids de la pâte ou de la farine — pour 1 pain ou plusieurs
• Le levain compté — sa farine et son eau font partie des pourcentages boulanger
• N'importe quelle hydratation du levain — 100 % par défaut ; un levain ferme à 50–60 % marche aussi
• Deux façons de compter le levain — en part de toute la farine, ou seulement de la farine ajoutée
• Un plan de rafraîchi — 1 : 1 : 1, 1 : 2 : 2 ou 1 : 5 : 5, avec 10 % de plus
• Un tableau complet — chaque ingrédient en grammes et en pourcentage boulanger
• Enregistré sur cet appareil — votre recette est encore là pour la prochaine cuisson

Que sont les pourcentages boulanger ?

Chaque ingrédient est un pourcentage de la farine. La farine fait toujours 100 %. Une pâte à 75 % d'hydratation contient 75 g d'eau pour 100 g de farine, et 2 % de sel, c'est 2 g de sel pour 100 g de farine.

Pour le pain au levain, les pourcentages comptent toute la farine et toute l'eau — y compris la farine et l'eau du levain. Avec 20 % de levain à 100 % d'hydratation, le levain pèse 20 % de toute la farine, et la moitié est de la farine.

Exemple détaillé

La page s'ouvre avec 1 pain de 1 000 g, 75 % d'hydratation, 20 % de levain à 100 % d'hydratation et 2 % de sel.

• Toute la farine : 1 000 ÷ (1 + 0,75 + 0,02) = 565 g
• Toute l'eau : 565 × 75 % = 424 g
• Levain : 565 × 20 % = 113 g — soit 56,5 g de farine et 56,5 g d'eau
• Farine à ajouter : 565 − 56,5 = 508 g
• Eau à ajouter : 424 − 56,5 = 367 g
• Sel : 565 × 2 % = 11,3 g

Vérification : 508 + 367 + 113 + 11,3 = 999,3 g — 1 000 g avant l'arrondi.

La veille au soir, rafraîchissez le levain 1 : 1 : 1 : 41,7 g de levain du bocal, 41,7 g de farine et 41,7 g d'eau. Cela donne environ 125 g de levain prêt — un peu plus que les 113 g nécessaires.

Pain au levain pour chaque taille de pain

À 75 % d'hydratation, 20 % de levain (100 % d'hydratation) et 2 % de sel :

Quelle hydratation choisir ?

Pour un pain de 1 000 g avec 20 % de levain et 2 % de sel :

Les farines complète et de seigle absorbent plus d'eau, elles supportent donc une hydratation plus haute que la farine blanche de boulangerie.

Questions fréquentes

Le levain compte-t-il dans l'hydratation ?

Oui, ici il compte. Un levain à 100 % est à moitié de l'eau, donc son eau fait partie de la pâte. Le calculateur la retire de l'eau à ajouter, si bien que l'hydratation que vous entrez est la vraie hydratation de la pâte.

Quelle quantité de levain utiliser ?

La plupart des recettes utilisent 15–25 % de la farine. Plus de levain fait lever la pâte plus vite ; moins de levain vous laisse plus de temps, ce qui aide par temps chaud.

Que veut dire « Le % de levain est une part de » ?

Les boulangers comptent le levain de deux façons. La façon standard (celle par défaut de ce calculateur) prend le levain en pourcentage de toute la farine. Beaucoup de recettes maison le prennent en pourcentage de la farine ajoutée seulement — « 100 g de levain pour 500 g de farine = 20 % ». Ouvrez Plus d'options pour changer. Avec 1 000 g de pâte et 20 %, la deuxième façon donne 103 g de levain au lieu de 113 g.

Qu'est-ce qu'un rafraîchi 1 : 1 : 1 ?

Une part de levain du bocal, une part de farine et une part d'eau, au poids. Un rafraîchi 1 : 2 : 2 ou 1 : 5 : 5 utilise moins de levain, donc il met plus de temps à atteindre son pic — pratique quand vous nourrissez le soir et pétrissez le matin.

Mon levain est ferme (50 % d'hydratation). Puis-je l'utiliser ?

Oui. Ouvrez Plus d'options et réglez Hydratation du levain sur 50. Le calculateur sait alors que le levain contient moins d'eau et ajoute plus d'eau à la pâte.

Outils associés

• Calculateur de pâte à pizza — farine, eau, sel et levure pour la pizza
• Ajusteur de recettes — agrandissez ou réduisez une recette
• Convertisseur tasses en grammes — transformez les tasses de farine en grammes
• Convertisseur de moules à gâteau — remplacez une taille de moule par une autre
• Convertisseur de température du four — °F, °C et thermostat

Comment l'utiliser

• Choisissez À partir du poids de la pâte ou À partir du poids de la farine
• Entrez le Nombre de pains et la Pâte par pain — ou touchez une Taille du pain. Ou entrez Toute la farine, avec celle du levain
• Réglez les pourcentages d'Hydratation, de Levain et de Sel — ou touchez un bouton Hydratation
• Ouvrez Plus d'options pour changer l'Hydratation du levain, la façon de compter le levain ou la manière de Rafraîchir le levain
• Lisez la farine, l'eau, le levain et le sel dans le résultat, et le plan de rafraîchi dans le tableau
• Appuyez sur Copier pour garder la liste