Alles wordt in je browser berekend en op dit apparaat bewaard voor de volgende keer.
Over de zuurdesem-calculator
Vertel de calculator hoeveel deeg je wilt — of hoeveel meel — en je percentages voor hydratatie, desem en zout. Hij geeft je het meel om toe te voegen, het water om toe te voegen, de desem en het zout in grammen.
Een zuurdesem bestaat voor de helft uit meel en voor de helft uit water (bij 100% hydratatie). Veel eenvoudige calculators vergeten dit, waardoor het echte deeg natter wordt dan gepland. Deze calculator telt de desem mee: het meel ervan hoort bij „al het meel“ en het water ervan telt mee in de hydratatie. 75% hydratatie is dus echt 75%.
Hij vertelt je ook hoe je je desem de avond ervoor voert, zodat je genoeg hebt — met een klein restje voor de pot.
Functies
- Vanaf het deeggewicht of het meelgewicht — voor 1 brood of meer
- De desem meegeteld — het meel en water ervan horen bij de bakkerspercentages
- Elke hydratatie van de desem — 100% is de standaard; een stevige desem van 50–60% kan ook
- Twee manieren om de desem te tellen — als deel van al het meel, of alleen van het meel dat je toevoegt
- Een voerschema — 1 : 1 : 1, 1 : 2 : 2 of 1 : 5 : 5, met 10% extra
- Een volledige tabel — elk ingrediënt in grammen en in bakkerspercentage
- Bewaard op dit apparaat — je recept staat er de volgende keer dat je bakt nog
Wat zijn bakkerspercentages?
Elk ingrediënt is een percentage van het meel. Het meel is altijd 100%. Een deeg met 75% hydratatie heeft 75 g water op 100 g meel, en 2% zout is 2 g zout op 100 g meel.
Bij zuurdesem tellen de percentages al het meel en al het water — ook het meel en water in de desem. Bij 20% desem met 100% hydratatie is de desem 20% van al het meel in gewicht, en de helft ervan is meel.
| Term | Wat het betekent |
|---|---|
| Hydratatie | Al het water ÷ al het meel |
| Desem (of levain) % | Gewicht van de desem ÷ al het meel |
| Hydratatie van de desem | Water in de desem ÷ meel in de desem (100% = gelijke gewichten) |
| Zout % | Zout ÷ al het meel |
Uitgewerkt voorbeeld
De pagina opent met 1 brood van 1.000 g, 75% hydratatie, 20% desem met 100% hydratatie en 2% zout.
- Al het meel: 1.000 ÷ (1 + 0,75 + 0,02) = 565 g
- Al het water: 565 × 75% = 424 g
- Desem: 565 × 20% = 113 g — dat is 56,5 g meel en 56,5 g water
- Meel om toe te voegen: 565 − 56,5 = 508 g
- Water om toe te voegen: 424 − 56,5 = 367 g
- Zout: 565 × 2% = 11,3 g
Controle: 508 + 367 + 113 + 11,3 = 999,3 g — 1.000 g vóór het afronden.
De avond ervoor voer je de desem 1 : 1 : 1: 41,7 g desem uit de pot, 41,7 g meel en 41,7 g water. Dat geeft ongeveer 125 g klare desem — iets meer dan de 113 g die je nodig hebt.
Zuurdesem voor elke broodgrootte
Bij 75% hydratatie, 20% desem (100% hydratatie) en 2% zout:
| Deeg | Meel om toe te voegen | Water om toe te voegen | Desem | Zout |
|---|---|---|---|---|
| 500 g | 254 g | 184 g | 56,5 g | 5,6 g |
| 750 g | 381 g | 275 g | 84,7 g | 8,5 g |
| 900 g | 458 g | 331 g | 102 g | 10,2 g |
| 1.000 g | 508 g | 367 g | 113 g | 11,3 g |
Welke hydratatie moet ik kiezen?
Voor een brood van 1.000 g met 20% desem en 2% zout:
| Hydratatie | Meel om toe te voegen | Water om toe te voegen | Desem | Goed voor |
|---|---|---|---|---|
| 65% | 539 g | 329 g | 120 g | je eerste broden — makkelijk te vormen |
| 70% | 523 g | 349 g | 116 g | een zacht dagelijks brood |
| 75% | 508 g | 367 g | 113 g | een opener kruim |
| 80% | 495 g | 385 g | 110 g | een open kruim, maar een plakkerig deeg |
Volkorenmeel en roggemeel nemen meer water op, dus ze kunnen een hogere hydratatie aan dan wit broodmeel.
Veelgestelde vragen
Telt de desem mee in de hydratatie?
Ja, hier wel. Een desem van 100% is voor de helft water, dus het water ervan hoort bij het deeg. De calculator trekt het af van het water dat je toevoegt, zodat de hydratatie die je invult de echte hydratatie van het deeg is.
Hoeveel desem moet ik gebruiken?
De meeste recepten gebruiken 15–25% van het meel. Meer desem laat het deeg sneller rijzen; minder desem geeft je meer tijd, wat helpt op een warme dag.
Wat betekent „Desem-% is een deel van“?
Bakkers tellen de desem op twee manieren. De standaardmanier (de standaard van deze calculator) neemt de desem als percentage van al het meel. Veel huisrecepten nemen het als percentage van alleen het meel dat je toevoegt — „100 g desem op 500 g meel = 20%“. Open Meer opties om te wisselen. Bij 1.000 g deeg en 20% geeft de tweede manier 103 g desem in plaats van 113 g.
Wat is voeren 1 : 1 : 1?
Eén deel desem uit de pot, één deel meel en één deel water, op gewicht. Bij voeren 1 : 2 : 2 of 1 : 5 : 5 gebruik je minder desem, dus het duurt langer voor hij op zijn top is — handig als je 's avonds voert en 's ochtends mengt.
Mijn desem is stevig (50% hydratatie). Kan ik hem gebruiken?
Ja. Open Meer opties en zet Hydratatie van de desem op 50. De calculator weet dan dat de desem minder water bevat en voegt meer water aan het deeg toe.
Gerelateerde tools
- Pizzadeeg-calculator — meel, water, zout en gist voor pizza
- Receptenschaler — maak een recept groter of kleiner
- Kopjes-naar-gram-omrekenaar — reken kopjes meel om in grammen
- Bakvorm-omrekenaar — ruil de ene vormgrootte voor de andere
- Oventemperatuur-omrekenaar — °F, °C en gasstand
Zo gebruik je het
- Kies Vanaf het deeggewicht of Vanaf het meelgewicht
- Vul het Aantal broden en het Deeg per brood in — of tik op een Broodgrootte. Of vul Al het meel, met het meel van de desem in
- Stel de percentages Hydratatie, Desem en Zout in — of tik op een Hydratatie-knop
- Open Meer opties om de Hydratatie van de desem, de manier van tellen of hoe je de Desem voeren aan te passen
- Lees het meel, water, de desem en het zout in het resultaat en het voerschema in de tabel
- Druk op Kopiëren om de lijst te bewaren
