Tudo é calculado no seu navegador e salvo neste aparelho para a próxima vez.
Sobre a calculadora de massa de pizza
Escolha um estilo de pizza e diga quantas bolinhas de massa você quer e quanto pesa cada uma. A calculadora mostra farinha, água, sal e fermento em gramas — e também azeite e açúcar quando o estilo usa.
Ela funciona com porcentagens do padeiro: cada ingrediente é uma parte da farinha. 65% de água quer dizer 65 g de água para cada 100 g de farinha. É assim que os pizzaiolos escrevem as receitas, porque serve para 2 pizzas ou para 20.
O fermento muda com o tempo de descanso e a temperatura. Uma massa que descansa 2 horas numa cozinha quente precisa de muito mais fermento do que uma que descansa 3 dias na geladeira. A calculadora ajusta a quantidade para você, para fermento seco instantâneo, seco ativo ou fresco.
Recursos
- 4 estilos de pizza — napolitana, Nova York, de forma / Detroit e fina e crocante, cada um com a sua água, sal, azeite e açúcar
- Qualquer número de bolinhas — e qualquer peso, ou toque em um Tamanho da pizza para definir o peso
- Fermento pelo tempo de descanso — de uma massa de 2 horas até 3 dias de descanso no frio, em temperatura ambiente ou na geladeira
- 3 tipos de fermento — seco instantâneo, seco ativo e fresco
- Porcentagens do padeiro — uma tabela com cada ingrediente em %, gramas e onças
- Também em colheres de chá — fermento e sal também em colheres de chá, para quando a balança não é precisa o bastante
- Salvo neste aparelho — a sua última massa continua lá na próxima vez
Estilos de pizza
Cada botão de estilo preenche valores típicos. Você pode mudar todos.
| Estilo | Bolinha usual | Água | Sal | Azeite | Açúcar | Forno |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Napolitana | 250 g para uma pizza de 30 cm (12″) | 65% | 3% | – | – | o mais quente possível |
| Nova York | 340 g para uma pizza de 36 cm (14″) | 63% | 2% | 2,5% | 1,5% | 260–290 °C (500–550 °F) |
| De forma / Detroit | 450 g para uma forma de 25 × 36 cm (10 × 14″) | 72% | 2% | 1,5% | – | 230–260 °C (450–500 °F) |
| Fina e crocante | 190 g para uma pizza de 30 cm (12″) | 55% | 2% | 4% | 1% | 245–260 °C (475–500 °F) |
Mais água (uma hidratação maior) dá uma massa mais leve e alveolada, mas ela fica mais grudenta. Com 60–65% é fácil trabalhar à mão. Azeite e açúcar ajudam a massa a dourar num forno de casa que não esquenta muito.
Quanta massa por pizza?
Os botões de Tamanho da pizza definem o peso da bolinha pelo tamanho: cerca de 2,2 g de massa por polegada quadrada (6,45 cm²) na napolitana e na Nova York, 1,7 g na fina e 3,2 g na de forma.
| Tamanho da pizza | Napolitana ou Nova York | Fina e crocante |
|---|---|---|
| 25 cm (10″) | 175 g | 135 g |
| 30 cm (12″) | 250 g | 190 g |
| 36 cm (14″) | 340 g | 260 g |
| 41 cm (16″) | 440 g | 340 g |
| 46 cm (18″) | 560 g | 435 g |
Para uma pizza de forma: 255 g para uma forma de 20 × 25 cm (8 × 10″), 375 g para 23 × 33 cm (9 × 13″) e 450 g para 25 × 36 cm (10 × 14″).
Quanto fermento para massa de pizza?
A calculadora parte de 0,06% de fermento instantâneo para 24 horas a 18 °C (65 °F). Usa mais fermento para um descanso mais curto e menos para um mais longo, e dobra o fermento a cada 5 °C (9 °F) mais frio. A geladeira conta como 4 °C (39 °F). O fermento seco ativo é 1,25 vez a quantidade instantânea, e o fresco, 3 vezes.
Para 4 bolinhas de 250 g (napolitana, 65% de água, 3% de sal):
| Plano de descanso | Fermento instantâneo | Instantâneo | Seco ativo | Fresco |
|---|---|---|---|---|
| 2 h em temperatura ambiente, 21 °C (70 °F) | 1,32% | 7,8 g | 9,8 g | 23,1 g |
| 8 h em temperatura ambiente, 21 °C (70 °F) | 0,19% | 1,1 g | 1,4 g | 3,4 g |
| 24 h na geladeira | 0,44% | 2,6 g | 3,3 g | 7,9 g |
| 48 h na geladeira | 0,17% | 1,0 g | 1,3 g | 3,0 g |
| 72 h na geladeira | 0,10% | 0,57 g | 0,71 g | 1,7 g |
Essas quantidades são um bom ponto de partida, não uma lei. Farinhas, cozinhas e geladeiras são diferentes. Se a massa crescer rápido demais, use um pouco menos de fermento da próxima vez. Se ainda estiver achatada, use um pouco mais ou dê mais tempo.
Exemplo passo a passo
A página abre com 4 bolinhas napolitanas de 250 g, 65% de água, 3% de sal e fermento instantâneo, para 24 horas na geladeira.
- Massa no total: 4 × 250 = 1.000 g
- Todas as porcentagens juntas: 100 + 65 + 3 + 0,44 = 168,44%
- Farinha: 1.000 ÷ 1,6844 = 594 g
- Água: 594 × 65% = 386 g
- Sal: 594 × 3% = 17,8 g — cerca de 3 colheres de chá de sal fino
- Fermento instantâneo: 594 × 0,44% = 2,6 g — cerca de ⅞ de colher de chá
Misture, sove, corte em 4 bolinhas de 250 g, coloque na geladeira e tire 2–3 horas antes de assar.
Perguntas frequentes
O que é hidratação na massa de pizza?
É a água como porcentagem da farinha. Hidratação de 65% quer dizer 65 g de água para 100 g de farinha. A massa napolitana costuma ter 60–70%, a Nova York 60–65% e a pizza de forma 70–75%.
Quanto fermento eu preciso para a massa de pizza?
Depende do tempo e da temperatura. Para 24 horas na geladeira, cerca de 0,4–0,5% de fermento instantâneo. Para uma massa de 2 horas numa cozinha quente, cerca de 1–1,5%. A calculadora faz a conta para o seu plano.
Posso usar fermento seco ativo no lugar do instantâneo?
Pode. Escolha Fermento seco ativo e a calculadora usa 1,25 vez a quantidade instantânea. Muitos padeiros misturam o fermento seco ativo primeiro num pouco de água morna. Para o fermento fresco, ela usa 3 vezes a quantidade instantânea.
Quanto deve pesar uma bolinha de massa de pizza?
Cerca de 250 g para uma pizza napolitana de 30 cm, 340 g para uma pizza Nova York de 36 cm e 450 g para uma forma de 25 × 36 cm. Toque em um botão de Tamanho da pizza para preencher.
Por que deixar a massa de pizza descansar na geladeira?
Um descanso lento e frio dá mais sabor à massa e a deixa mais fácil de esticar. Também permite fazer a massa 1–3 dias antes da noite da pizza.
Qual farinha é melhor para pizza?
Farinha de trigo para pão ou farinha para pizza (muitas vezes chamada de «00») funciona melhor. Farinha de trigo comum também serve, mas absorve menos água, então tente 60–62%.
Ferramentas relacionadas
- Calculadora de fermentação natural — porcentagens do padeiro para pão de fermentação natural
- Ajustador de receitas — faça qualquer receita para mais ou menos pessoas
- Conversor de xícaras em gramas — farinha, açúcar e manteiga em gramas
- Conversor de temperatura do forno — °F, °C e marca de gás
- Calculadora de comida para festas — quantas pizzas fazer para os convidados
Como usar
- Escolha um estilo: Napolitana, Nova York, De forma / Detroit ou Fina e crocante
- Digite o Número de bolinhas de massa e o Peso de cada bolinha — ou toque em um Tamanho da pizza
- Mude Água (hidratação) e Sal se a sua receita usa outros valores
- Escolha o Fermento, onde Deixar descansar e o Tempo de descanso — ou toque em um dos Planos de descanso
- Abra Mais opções para adicionar Azeite ou Açúcar
- Veja a farinha, a água, o sal e o fermento no resultado e toque em Copiar para guardar a lista
