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Über den Sauerteig-Rechner
Sagen Sie dem Rechner, wie viel Teig Sie möchten — oder wie viel Mehl — und Ihre Prozentwerte für Hydration, Anstellgut und Salz. Er nennt Ihnen das Mehl zum Zugeben, das Wasser zum Zugeben, das Anstellgut und das Salz in Gramm.
Ein Sauerteig-Anstellgut besteht zur Hälfte aus Mehl und zur Hälfte aus Wasser (bei 100 % Hydration). Viele einfache Rechner vergessen das, und der echte Teig wird feuchter als geplant. Dieser Rechner rechnet das Anstellgut mit ein: Sein Mehl gehört zum „gesamten Mehl“, und sein Wasser zählt zur Hydration. 75 % Hydration sind also wirklich 75 %.
Er zeigt Ihnen auch, wie Sie Ihr Anstellgut am Abend davor auffrischen, damit es reicht — mit einem kleinen Rest fürs Glas.
Funktionen
- Vom Teiggewicht oder vom Mehlgewicht — für 1 Brot oder viele
- Das Anstellgut eingerechnet — sein Mehl und Wasser gehören zu den Bäckerprozenten
- Jede Hydration des Anstellguts — 100 % ist die Vorgabe; ein festes Anstellgut mit 50–60 % geht auch
- Zwei Arten, das Anstellgut zu zählen — als Anteil vom gesamten Mehl oder nur vom zugegebenen Mehl
- Ein Auffrischplan — 1 : 1 : 1, 1 : 2 : 2 oder 1 : 5 : 5, mit 10 % Reserve
- Eine vollständige Tabelle — jede Zutat in Gramm und in Bäckerprozent
- Auf diesem Gerät gespeichert — Ihr Rezept ist beim nächsten Backen noch da
Was sind Bäckerprozente?
Jede Zutat ist ein Prozentsatz vom Mehl. Das Mehl ist immer 100 %. Ein Teig mit 75 % Hydration hat 75 g Wasser auf 100 g Mehl, und 2 % Salz sind 2 g Salz auf 100 g Mehl.
Beim Sauerteig zählen die Prozente das gesamte Mehl und das gesamte Wasser — auch Mehl und Wasser im Anstellgut. Bei 20 % Anstellgut mit 100 % Hydration sind es 20 % vom gesamten Mehl, und die Hälfte davon ist Mehl.
| Begriff | Was er bedeutet |
|---|---|
| Hydration | Gesamtes Wasser ÷ gesamtes Mehl |
| Anstellgut (oder Levain) % | Gewicht des Anstellguts ÷ gesamtes Mehl |
| Hydration des Anstellguts | Wasser im Anstellgut ÷ Mehl im Anstellgut (100 % = gleiche Gewichte) |
| Salz % | Salz ÷ gesamtes Mehl |
Rechenbeispiel
Die Seite startet mit 1 Brot à 1.000 g, 75 % Hydration, 20 % Anstellgut mit 100 % Hydration und 2 % Salz.
- Gesamtes Mehl: 1.000 ÷ (1 + 0,75 + 0,02) = 565 g
- Gesamtes Wasser: 565 × 75 % = 424 g
- Anstellgut: 565 × 20 % = 113 g — das sind 56,5 g Mehl und 56,5 g Wasser
- Mehl zugeben: 565 − 56,5 = 508 g
- Wasser zugeben: 424 − 56,5 = 367 g
- Salz: 565 × 2 % = 11,3 g
Probe: 508 + 367 + 113 + 11,3 = 999,3 g — vor dem Runden 1.000 g.
Am Abend davor frischen Sie das Anstellgut 1 : 1 : 1 auf: 41,7 g Anstellgut aus dem Glas, 41,7 g Mehl und 41,7 g Wasser. Das ergibt etwa 125 g fertiges Anstellgut — etwas mehr als die 113 g, die Sie brauchen.
Sauerteig für jede Brotgröße
Bei 75 % Hydration, 20 % Anstellgut (100 % Hydration) und 2 % Salz:
| Teig | Mehl zugeben | Wasser zugeben | Anstellgut | Salz |
|---|---|---|---|---|
| 500 g | 254 g | 184 g | 56,5 g | 5,6 g |
| 750 g | 381 g | 275 g | 84,7 g | 8,5 g |
| 900 g | 458 g | 331 g | 102 g | 10,2 g |
| 1.000 g | 508 g | 367 g | 113 g | 11,3 g |
Welche Hydration soll ich nehmen?
Für ein Brot mit 1.000 g Teig, 20 % Anstellgut und 2 % Salz:
| Hydration | Mehl zugeben | Wasser zugeben | Anstellgut | Gut für |
|---|---|---|---|---|
| 65 % | 539 g | 329 g | 120 g | die ersten Brote — leicht zu formen |
| 70 % | 523 g | 349 g | 116 g | ein weiches Alltagsbrot |
| 75 % | 508 g | 367 g | 113 g | eine offenere Krume |
| 80 % | 495 g | 385 g | 110 g | eine offene Krume, aber ein klebriger Teig |
Vollkorn- und Roggenmehl nehmen mehr Wasser auf, vertragen also eine höhere Hydration als helles Brotmehl.
Häufig gestellte Fragen
Zählt das Anstellgut zur Hydration?
Ja, hier schon. Ein Anstellgut mit 100 % ist zur Hälfte Wasser, also gehört sein Wasser zum Teig. Der Rechner zieht es vom Wasser ab, das Sie zugeben, sodass die Hydration, die Sie eingeben, die echte Hydration des Teigs ist.
Wie viel Anstellgut soll ich nehmen?
Die meisten Rezepte nehmen 15–25 % vom Mehl. Mehr Anstellgut lässt den Teig schneller aufgehen; weniger gibt Ihnen mehr Zeit, was an einem warmen Tag hilft.
Was bedeutet „Anstellgut-% ist ein Anteil von“?
Bäcker zählen das Anstellgut auf zwei Arten. Der Standard (die Vorgabe dieses Rechners) nimmt das Anstellgut als Prozent vom gesamten Mehl. Viele Hausrezepte nehmen es als Prozent nur vom zugegebenen Mehl — „100 g Anstellgut auf 500 g Mehl = 20 %“. Öffnen Sie Mehr Optionen, um umzuschalten. Bei 1.000 g Teig und 20 % ergibt die zweite Art 103 g Anstellgut statt 113 g.
Was ist eine Auffrischung 1 : 1 : 1?
Ein Teil Anstellgut aus dem Glas, ein Teil Mehl und ein Teil Wasser, nach Gewicht. Bei 1 : 2 : 2 oder 1 : 5 : 5 nehmen Sie weniger Anstellgut, es braucht also länger bis zum Höhepunkt — gut, wenn Sie abends auffrischen und morgens mischen.
Mein Anstellgut ist fest (50 % Hydration). Kann ich es nehmen?
Ja. Öffnen Sie Mehr Optionen und setzen Sie Hydration des Anstellguts auf 50. Der Rechner weiß dann, dass das Anstellgut weniger Wasser enthält, und gibt mehr Wasser in den Teig.
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So geht's
- Wählen Sie Vom Teiggewicht oder Vom Mehlgewicht
- Geben Sie die Anzahl der Brote und den Teig pro Brot ein — oder tippen Sie auf eine Brotgröße. Oder geben Sie Das gesamte Mehl, mit dem Mehl des Anstellguts ein
- Stellen Sie die Prozentwerte für Hydration, Anstellgut und Salz ein — oder tippen Sie auf einen Hydration-Knopf
- Öffnen Sie Mehr Optionen, um die Hydration des Anstellguts, die Zählweise des Anstellguts oder das Anstellgut auffrischen zu ändern
- Lesen Sie Mehl, Wasser, Anstellgut und Salz im Ergebnis ab, den Auffrischplan in der Tabelle
- Drücken Sie Kopieren, um die Liste zu behalten
