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Sobre la calculadora de masa de pizza
Elige un estilo de pizza e indica cuántas bolas de masa quieres y cuánto pesa cada una. La calculadora te da la harina, el agua, la sal y la levadura en gramos, y también aceite de oliva y azúcar cuando el estilo los usa.
Funciona con porcentajes del panadero: cada ingrediente es una parte de la harina. Un 65 % de agua significa 65 g de agua por cada 100 g de harina. Así escriben sus recetas los pizzeros, porque sirve igual para 2 pizzas que para 20.
La levadura cambia con el tiempo de fermentación y la temperatura. Una masa que fermenta 2 horas en una cocina caliente necesita mucha más levadura que una que reposa 3 días en la nevera. La calculadora ajusta la cantidad por ti, para levadura seca instantánea, seca activa o fresca.
Funciones
- 4 estilos de pizza — napolitana, Nueva York, en molde / Detroit y fina y crujiente, cada uno con su agua, sal, aceite y azúcar
- Cualquier número de bolas — y cualquier peso, o toca un Tamaño de la pizza para fijar el peso
- Levadura según el tiempo — desde una masa de 2 horas hasta 3 días de fermentación en frío, a temperatura ambiente o en la nevera
- 3 tipos de levadura — seca instantánea, seca activa y fresca
- Porcentajes del panadero — una tabla con cada ingrediente en %, gramos y onzas
- También en cucharaditas — la levadura y la sal también en cucharaditas, por si tu báscula no es lo bastante precisa
- Guardado en este dispositivo — tu última masa sigue ahí la próxima vez
Estilos de pizza
Cada botón de estilo rellena valores típicos. Puedes cambiarlos todos.
| Estilo | Bola habitual | Agua | Sal | Aceite de oliva | Azúcar | Horneado |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Napolitana | 250 g para una pizza de 30 cm (12″) | 65 % | 3 % | – | – | lo más caliente posible |
| Nueva York | 340 g para una pizza de 36 cm (14″) | 63 % | 2 % | 2,5 % | 1,5 % | 260–290 °C (500–550 °F) |
| En molde / Detroit | 450 g para un molde de 25 × 36 cm (10 × 14″) | 72 % | 2 % | 1,5 % | – | 230–260 °C (450–500 °F) |
| Fina y crujiente | 190 g para una pizza de 30 cm (12″) | 55 % | 2 % | 4 % | 1 % | 245–260 °C (475–500 °F) |
Más agua (una hidratación más alta) da una corteza más ligera y alveolada, pero la masa es más pegajosa. Con 60–65 % es fácil trabajarla a mano. El aceite y el azúcar ayudan a que la corteza se dore en un horno casero que no calienta tanto.
¿Cuánta masa por pizza?
Los botones de Tamaño de la pizza fijan el peso de la bola según el tamaño: unos 2,2 g de masa por pulgada cuadrada (6,45 cm²) en la napolitana y la de Nueva York, 1,7 g en la fina y 3,2 g en la de molde.
| Tamaño de la pizza | Napolitana o Nueva York | Fina y crujiente |
|---|---|---|
| 25 cm (10″) | 175 g | 135 g |
| 30 cm (12″) | 250 g | 190 g |
| 36 cm (14″) | 340 g | 260 g |
| 41 cm (16″) | 440 g | 340 g |
| 46 cm (18″) | 560 g | 435 g |
Para una pizza en molde: 255 g para un molde de 20 × 25 cm (8 × 10″), 375 g para 23 × 33 cm (9 × 13″) y 450 g para 25 × 36 cm (10 × 14″).
¿Cuánta levadura para masa de pizza?
La calculadora parte de 0,06 % de levadura instantánea para 24 horas a 18 °C (65 °F). Usa más levadura para una fermentación más corta y menos para una más larga, y duplica la levadura por cada 5 °C (9 °F) más fríos. La nevera cuenta como 4 °C (39 °F). La levadura seca activa es 1,25 veces la cantidad instantánea, y la fresca, 3 veces.
Para 4 bolas de 250 g (napolitana, 65 % de agua, 3 % de sal):
| Plan de fermentación | Levadura instantánea | Instantánea | Seca activa | Fresca |
|---|---|---|---|---|
| 2 h a temperatura ambiente, 21 °C (70 °F) | 1,32 % | 7,8 g | 9,8 g | 23,1 g |
| 8 h a temperatura ambiente, 21 °C (70 °F) | 0,19 % | 1,1 g | 1,4 g | 3,4 g |
| 24 h en la nevera | 0,44 % | 2,6 g | 3,3 g | 7,9 g |
| 48 h en la nevera | 0,17 % | 1,0 g | 1,3 g | 3,0 g |
| 72 h en la nevera | 0,10 % | 0,57 g | 0,71 g | 1,7 g |
Estas cantidades son un buen punto de partida, no una ley. Las harinas, las cocinas y las neveras son distintas. Si tu masa sube demasiado rápido, usa un poco menos de levadura la próxima vez. Si sigue plana, usa un poco más o dale más tiempo.
Ejemplo resuelto
La página se abre con 4 bolas napolitanas de 250 g, 65 % de agua, 3 % de sal y levadura instantánea, para 24 horas en la nevera.
- Masa en total: 4 × 250 = 1.000 g
- Todos los porcentajes juntos: 100 + 65 + 3 + 0,44 = 168,44 %
- Harina: 1.000 ÷ 1,6844 = 594 g
- Agua: 594 × 65 % = 386 g
- Sal: 594 × 3 % = 17,8 g — unas 3 cdta. de sal fina
- Levadura instantánea: 594 × 0,44 % = 2,6 g — unas ⅞ cdta.
Mezcla, amasa, corta 4 bolas de 250 g, ponlas en la nevera y sácalas 2–3 horas antes de hornear.
Preguntas frecuentes
¿Qué es la hidratación en la masa de pizza?
Es el agua como porcentaje de la harina. Una hidratación del 65 % significa 65 g de agua por 100 g de harina. La masa napolitana suele estar entre 60 y 70 %, la de Nueva York entre 60 y 65 %, y la pizza en molde entre 70 y 75 %.
¿Cuánta levadura necesito para la masa de pizza?
Depende del tiempo y de la temperatura. Para 24 horas de fermentación en la nevera, un 0,4–0,5 % de levadura instantánea. Para una masa de 2 horas en una cocina caliente, un 1–1,5 %. La calculadora lo calcula para tu plan.
¿Puedo usar levadura seca activa en vez de instantánea?
Sí. Elige Levadura seca activa y la calculadora usa 1,25 veces la cantidad instantánea. Muchos panaderos disuelven primero la levadura seca activa en un poco de agua tibia. Para la levadura fresca usa 3 veces la cantidad instantánea.
¿Cuánto debe pesar una bola de masa de pizza?
Unos 250 g para una pizza napolitana de 30 cm, 340 g para una pizza de Nueva York de 36 cm y 450 g para un molde de 25 × 36 cm. Toca un botón de Tamaño de la pizza para rellenarlo.
¿Por qué dejar fermentar la masa de pizza en la nevera?
Una fermentación lenta y fría da más sabor a la masa y la hace más fácil de estirar. Además, te permite preparar la masa 1–3 días antes de tu noche de pizza.
¿Qué harina es mejor para pizza?
La harina de fuerza o una harina de pizza (a menudo llamada «00») va mejor. La harina común también sirve, pero absorbe menos agua, así que prueba con 60–62 %.
Herramientas relacionadas
- Calculadora de masa madre — porcentajes del panadero para pan de masa madre
- Escalador de recetas — adapta cualquier receta para más o menos personas
- Conversor de tazas a gramos — harina, azúcar y mantequilla en gramos
- Conversor de temperatura del horno — °F, °C y nivel de gas
- Calculadora de comida para fiestas — cuántas pizzas hacer para tus invitados
Cómo usarla
- Elige un estilo: Napolitana, Nueva York, En molde / Detroit o Fina y crujiente
- Escribe el Número de bolas de masa y el Peso de cada bola — o toca un Tamaño de la pizza
- Cambia Agua (hidratación) y Sal si tu receta usa otros valores
- Elige tu Levadura, dónde Dejar fermentar y el Tiempo de fermentación — o toca uno de los Planes de fermentación
- Abre Más opciones para añadir Aceite de oliva o Azúcar
- Lee la harina, el agua, la sal y la levadura en el resultado y pulsa Copiar para guardar la lista
