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Informazioni sul calcolatore impasto pizza
Scegli uno stile di pizza e indica quanti panetti vuoi e quanto pesa ciascuno. Il calcolatore ti dà farina, acqua, sale e lievito in grammi — più olio d'oliva e zucchero quando lo stile li usa.
Lavora con le percentuali del panificatore: ogni ingrediente è una parte della farina. Il 65% di acqua significa 65 g di acqua ogni 100 g di farina. Così i pizzaioli scrivono le ricette, perché vale per 2 pizze come per 20.
Il lievito cambia con il tempo di lievitazione e la temperatura. Un impasto che lievita 2 ore in una cucina calda ha bisogno di molto più lievito di uno che riposa 3 giorni in frigo. Il calcolatore imposta la quantità per te, per lievito secco istantaneo, secco attivo o fresco.
Funzioni
- 4 stili di pizza — napoletana, New York, in teglia / Detroit e sottile e croccante, ognuno con la sua acqua, sale, olio e zucchero
- Qualsiasi numero di panetti — e qualsiasi peso, oppure tocca una Dimensione della pizza per impostare il peso
- Lievito in base al tempo — da un impasto di 2 ore a 3 giorni di lievitazione al freddo, a temperatura ambiente o in frigo
- 3 tipi di lievito — secco istantaneo, secco attivo e fresco
- Percentuali del panificatore — una tabella con ogni ingrediente in %, grammi e once
- Anche in cucchiaini — lievito e sale anche in cucchiaini, se la bilancia non è abbastanza precisa
- Salvato su questo dispositivo — il tuo ultimo impasto c'è ancora la volta dopo
Stili di pizza
Ogni pulsante di stile inserisce valori tipici. Puoi cambiarli tutti.
| Stile | Panetto tipico | Acqua | Sale | Olio d'oliva | Zucchero | Cottura |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Napoletana | 250 g per una pizza da 30 cm (12″) | 65% | 3% | – | – | il più caldo possibile |
| New York | 340 g per una pizza da 36 cm (14″) | 63% | 2% | 2,5% | 1,5% | 260–290 °C (500–550 °F) |
| In teglia / Detroit | 450 g per una teglia da 25 × 36 cm (10 × 14″) | 72% | 2% | 1,5% | – | 230–260 °C (450–500 °F) |
| Sottile e croccante | 190 g per una pizza da 30 cm (12″) | 55% | 2% | 4% | 1% | 245–260 °C (475–500 °F) |
Più acqua (una idratazione più alta) dà una crosta più leggera e alveolata, ma l'impasto è più appiccicoso. Con il 60–65% è facile da lavorare a mano. Olio e zucchero aiutano la crosta a dorarsi in un forno di casa che non è molto caldo.
Quanto impasto per pizza?
I pulsanti Dimensione della pizza impostano il peso del panetto in base alla misura: circa 2,2 g di impasto per pollice quadrato (6,45 cm²) per napoletana e New York, 1,7 g per la sottile e 3,2 g per quella in teglia.
| Dimensione della pizza | Napoletana o New York | Sottile e croccante |
|---|---|---|
| 25 cm (10″) | 175 g | 135 g |
| 30 cm (12″) | 250 g | 190 g |
| 36 cm (14″) | 340 g | 260 g |
| 41 cm (16″) | 440 g | 340 g |
| 46 cm (18″) | 560 g | 435 g |
Per una pizza in teglia: 255 g per una teglia da 20 × 25 cm (8 × 10″), 375 g per 23 × 33 cm (9 × 13″) e 450 g per 25 × 36 cm (10 × 14″).
Quanto lievito per l'impasto della pizza?
Il calcolatore parte da 0,06% di lievito istantaneo per 24 ore a 18 °C (65 °F). Usa più lievito per una lievitazione più corta e meno per una più lunga, e raddoppia il lievito per ogni 5 °C (9 °F) in meno. Il frigo conta come 4 °C (39 °F). Il lievito secco attivo è 1,25 volte la quantità istantanea, quello fresco 3 volte.
Per 4 panetti da 250 g (napoletana, 65% di acqua, 3% di sale):
| Piano di lievitazione | Lievito istantaneo | Istantaneo | Secco attivo | Fresco |
|---|---|---|---|---|
| 2 h a temperatura ambiente, 21 °C (70 °F) | 1,32% | 7,8 g | 9,8 g | 23,1 g |
| 8 h a temperatura ambiente, 21 °C (70 °F) | 0,19% | 1,1 g | 1,4 g | 3,4 g |
| 24 h in frigo | 0,44% | 2,6 g | 3,3 g | 7,9 g |
| 48 h in frigo | 0,17% | 1,0 g | 1,3 g | 3,0 g |
| 72 h in frigo | 0,10% | 0,57 g | 0,71 g | 1,7 g |
Queste quantità sono un buon punto di partenza, non una legge. Farine, cucine e frigoriferi sono diversi. Se l'impasto lievita troppo in fretta, usa un po' meno lievito la volta dopo. Se è ancora piatto, usane un po' di più o dagli più tempo.
Esempio svolto
La pagina si apre con 4 panetti napoletani da 250 g, 65% di acqua, 3% di sale e lievito istantaneo, per 24 ore in frigo.
- Impasto in totale: 4 × 250 = 1.000 g
- Tutte le percentuali insieme: 100 + 65 + 3 + 0,44 = 168,44%
- Farina: 1.000 ÷ 1,6844 = 594 g
- Acqua: 594 × 65% = 386 g
- Sale: 594 × 3% = 17,8 g — circa 3 cucchiaini di sale fino
- Lievito istantaneo: 594 × 0,44% = 2,6 g — circa ⅞ di cucchiaino
Mescola, impasta, dividi in 4 panetti da 250 g, mettili in frigo e tirali fuori 2–3 ore prima di cuocere.
Domande frequenti
Cos'è l'idratazione nell'impasto della pizza?
È l'acqua in percentuale sulla farina. Un'idratazione del 65% significa 65 g di acqua per 100 g di farina. L'impasto napoletano è spesso al 60–70%, quello New York al 60–65% e la pizza in teglia al 70–75%.
Quanto lievito mi serve per l'impasto della pizza?
Dipende dal tempo e dalla temperatura. Per 24 ore in frigo, circa lo 0,4–0,5% di lievito istantaneo. Per un impasto di 2 ore in una cucina calda, circa l'1–1,5%. Il calcolatore lo calcola per il tuo piano.
Posso usare il lievito secco attivo al posto di quello istantaneo?
Sì. Scegli Lievito secco attivo e il calcolatore usa 1,25 volte la quantità istantanea. Molti panificatori sciolgono prima il lievito secco attivo in un po' d'acqua tiepida. Per il lievito fresco usa 3 volte la quantità istantanea.
Quanto deve pesare un panetto per la pizza?
Circa 250 g per una pizza napoletana da 30 cm, 340 g per una pizza New York da 36 cm e 450 g per una teglia da 25 × 36 cm. Tocca un pulsante Dimensione della pizza per compilarlo.
Perché far lievitare l'impasto della pizza in frigo?
Una lievitazione lenta e fredda dà più sapore all'impasto e lo rende più facile da stendere. Ti permette anche di preparare l'impasto 1–3 giorni prima della serata pizza.
Quale farina è la migliore per la pizza?
Funziona meglio una farina forte (manitoba) o una farina per pizza (spesso chiamata «00»). Anche la farina 00 comune va bene, ma assorbe meno acqua, quindi prova con il 60–62%.
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Come si usa
- Scegli uno stile: Napoletana, New York, In teglia / Detroit o Sottile e croccante
- Inserisci il Numero di panetti e il Peso di ogni panetto — oppure tocca una Dimensione della pizza
- Cambia Acqua (idratazione) e Sale se la tua ricetta usa altri valori
- Scegli il Lievito, dove Fai lievitare e il Tempo di lievitazione — oppure tocca uno dei Piani di lievitazione
- Apri Altre opzioni per aggiungere Olio d'oliva o Zucchero
- Leggi farina, acqua, sale e lievito nel risultato e premi Copia per conservare l'elenco
