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À propos du calculateur de pâte à pizza
Choisissez un style de pizza et dites combien de pâtons vous voulez et combien pèse chacun. Le calculateur donne la farine, l'eau, le sel et la levure en grammes — plus l'huile d'olive et le sucre quand le style en demande.
Il utilise les pourcentages boulanger : chaque ingrédient est une part de la farine. 65 % d'eau, c'est 65 g d'eau pour 100 g de farine. Les pizzaiolos écrivent ainsi leurs recettes, car cela marche pour 2 pizzas comme pour 20.
La levure change avec le temps de pousse et la température. Une pâte qui pousse 2 heures dans une cuisine chaude demande beaucoup plus de levure qu'une pâte qui repose 3 jours au frigo. Le calculateur règle la quantité pour vous, pour la levure sèche instantanée, la levure sèche active ou la levure fraîche.
Fonctions
- 4 styles de pizza — napolitaine, New York, au moule / Detroit et fine et croustillante, chacun avec son eau, son sel, son huile et son sucre
- N'importe quel nombre de pâtons — et n'importe quel poids, ou touchez une Taille de la pizza pour régler le poids
- Levure selon le temps de pousse — d'une pâte de 2 heures à 3 jours de pousse au froid, à température ambiante ou au frigo
- 3 sortes de levure — sèche instantanée, sèche active et fraîche
- Pourcentages boulanger — un tableau avec chaque ingrédient en %, en grammes et en onces
- Aussi en cuillères à café — la levure et le sel aussi en cuillères à café, quand votre balance n'est pas assez précise
- Enregistré sur cet appareil — votre dernière pâte est encore là la fois suivante
Les styles de pizza
Chaque bouton de style remplit des valeurs habituelles. Vous pouvez toutes les changer.
| Style | Pâton habituel | Eau | Sel | Huile d'olive | Sucre | Cuisson |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Napolitaine | 250 g pour une pizza de 30 cm (12″) | 65 % | 3 % | – | – | le plus chaud possible |
| New York | 340 g pour une pizza de 36 cm (14″) | 63 % | 2 % | 2,5 % | 1,5 % | 260–290 °C (500–550 °F) |
| Au moule / Detroit | 450 g pour un moule de 25 × 36 cm (10 × 14″) | 72 % | 2 % | 1,5 % | – | 230–260 °C (450–500 °F) |
| Fine et croustillante | 190 g pour une pizza de 30 cm (12″) | 55 % | 2 % | 4 % | 1 % | 245–260 °C (475–500 °F) |
Plus d'eau (une hydratation plus haute) donne une croûte plus légère et plus alvéolée, mais la pâte colle davantage. 60–65 % se travaille facilement à la main. L'huile et le sucre aident la croûte à dorer dans un four de maison qui ne chauffe pas très fort.
Quelle quantité de pâte par pizza ?
Les boutons Taille de la pizza règlent le poids du pâton selon la taille : environ 2,2 g de pâte par pouce carré (6,45 cm²) pour la napolitaine et la New York, 1,7 g pour la pizza fine et 3,2 g pour la pizza au moule.
| Taille de la pizza | Napolitaine ou New York | Fine et croustillante |
|---|---|---|
| 25 cm (10″) | 175 g | 135 g |
| 30 cm (12″) | 250 g | 190 g |
| 36 cm (14″) | 340 g | 260 g |
| 41 cm (16″) | 440 g | 340 g |
| 46 cm (18″) | 560 g | 435 g |
Pour une pizza au moule : 255 g pour un moule de 20 × 25 cm (8 × 10″), 375 g pour 23 × 33 cm (9 × 13″) et 450 g pour 25 × 36 cm (10 × 14″).
Quelle quantité de levure pour une pâte à pizza ?
Le calculateur part de 0,06 % de levure instantanée pour 24 heures à 18 °C (65 °F). Il met plus de levure pour une pousse plus courte et moins pour une pousse plus longue, et il double la levure pour chaque tranche de 5 °C (9 °F) en moins. Un frigo compte pour 4 °C (39 °F). La levure sèche active vaut 1,25 fois la quantité instantanée, et la levure fraîche 3 fois.
Pour 4 pâtons de 250 g (napolitaine, 65 % d'eau, 3 % de sel) :
| Plan de pousse | Levure instantanée | Instantanée | Sèche active | Fraîche |
|---|---|---|---|---|
| 2 h à température ambiante, 21 °C (70 °F) | 1,32 % | 7,8 g | 9,8 g | 23,1 g |
| 8 h à température ambiante, 21 °C (70 °F) | 0,19 % | 1,1 g | 1,4 g | 3,4 g |
| 24 h au frigo | 0,44 % | 2,6 g | 3,3 g | 7,9 g |
| 48 h au frigo | 0,17 % | 1,0 g | 1,3 g | 3,0 g |
| 72 h au frigo | 0,10 % | 0,57 g | 0,71 g | 1,7 g |
Ces quantités sont un bon point de départ, pas une loi. Les farines, les cuisines et les frigos sont différents. Si votre pâte pousse trop vite, mettez un peu moins de levure la prochaine fois. Si elle reste plate, mettez-en un peu plus ou laissez-lui plus de temps.
Exemple détaillé
La page s'ouvre avec 4 pâtons napolitains de 250 g, 65 % d'eau, 3 % de sel et de la levure instantanée, pour 24 heures au frigo.
- Pâte au total : 4 × 250 = 1 000 g
- Tous les pourcentages ensemble : 100 + 65 + 3 + 0,44 = 168,44 %
- Farine : 1 000 ÷ 1,6844 = 594 g
- Eau : 594 × 65 % = 386 g
- Sel : 594 × 3 % = 17,8 g — environ 3 c. à café de sel fin
- Levure instantanée : 594 × 0,44 % = 2,6 g — environ ⅞ c. à café
Mélangez, pétrissez, coupez en 4 pâtons de 250 g, mettez-les au frigo et sortez-les 2 à 3 heures avant la cuisson.
Questions fréquentes
Qu'est-ce que l'hydratation dans une pâte à pizza ?
C'est l'eau en pourcentage de la farine. Une hydratation de 65 % veut dire 65 g d'eau pour 100 g de farine. La pâte napolitaine est souvent à 60–70 %, la New York à 60–65 % et la pizza au moule à 70–75 %.
De quelle quantité de levure ai-je besoin pour une pâte à pizza ?
Cela dépend du temps et de la température. Pour 24 heures au frigo, environ 0,4–0,5 % de levure instantanée. Pour une pâte de 2 heures dans une cuisine chaude, environ 1–1,5 %. Le calculateur le détermine pour votre plan.
Puis-je utiliser de la levure sèche active à la place de l'instantanée ?
Oui. Choisissez Levure sèche active et le calculateur utilise 1,25 fois la quantité instantanée. Beaucoup de boulangers délayent d'abord la levure sèche active dans un peu d'eau tiède. Pour la levure fraîche, il utilise 3 fois la quantité instantanée.
Combien doit peser un pâton de pâte à pizza ?
Environ 250 g pour une pizza napolitaine de 30 cm, 340 g pour une pizza New York de 36 cm et 450 g pour un moule de 25 × 36 cm. Touchez un bouton Taille de la pizza pour le remplir.
Pourquoi laisser pousser la pâte à pizza au frigo ?
Une pousse lente et froide donne plus de goût à la pâte et la rend plus facile à étirer. Elle permet aussi de préparer la pâte 1 à 3 jours avant votre soirée pizza.
Quelle farine est la meilleure pour la pizza ?
La farine de gruau (T55 ou T65) ou une farine à pizza (souvent appelée « 00 ») donne les meilleurs résultats. La farine tout usage convient aussi, mais elle absorbe moins d'eau, essayez donc 60–62 %.
Outils associés
- Calculateur de levain — pourcentages boulanger pour le pain au levain
- Ajusteur de recettes — adaptez n'importe quelle recette pour plus ou moins de personnes
- Convertisseur tasses en grammes — farine, sucre et beurre en grammes
- Convertisseur de température du four — °F, °C et thermostat
- Calculateur de repas de fête — combien de pizzas pour vos invités
Comment l'utiliser
- Choisissez un style : Napolitaine, New York, Au moule / Detroit ou Fine et croustillante
- Entrez le Nombre de pâtons et le Poids de chaque pâton — ou touchez une Taille de la pizza
- Changez Eau (hydratation) et Sel si votre recette utilise d'autres valeurs
- Choisissez votre Levure, où Laisser pousser, et le Temps de pousse — ou touchez un des Plans de pousse
- Ouvrez Plus d'options pour ajouter de l'Huile d'olive ou du Sucre
- Lisez la farine, l'eau, le sel et la levure dans le résultat, puis appuyez sur Copier pour garder la liste
